香りを高めた乾シイタケ

摘要

乾シイタケは古来より食されているが近年その消費量は減少しており，食材としての魅力は以前より低下していると考えられる。 消費者にとって魅力の高い食材とは費用対効果が高い物であり，価格に見合った栄養価等を備えているか否かであり，それにはアジ及びニオイ等の要素も深く関わっている。 特に，乾シイタケは特有のニオイを有しており，評価に大きな影響を与えていると推測されるが，ニオイを考慮した製品の作出は現在行われていない。 そこで，本稿では晴好調査等により消費者の嗜好に合致した製品の開発方向を定めると共に，その作出方法について概説する。