猪骨素组分对鲜味及鸡汤模型香气鼻后感受强度的增强作用

摘要

该研究采用分子量截留法将猪骨素分为3个组分,并以感官分析法对猪骨素组分增鲜及增鼻后香气能力进行评价,进一步对猪骨素中蛋白组分的分子量分布、疏水性情况进行评价分析,探讨其蛋白质组分疏水性聚集与其增鲜、增香能力间关系.结果表明,变性剂处理后,猪骨素中>30 ku组分可由36.07％降至2.95％,说明其蛋白存在聚集现象;将3个组分分离冻干后感官分析发现,PBE(10～30 ku)组分在以NaCl为基底的溶液中评分分别为咸味7.6、浓厚度8.6、连续性7.6、口感丰富度8.0,高于另两种组分的感官评分,而其香气鼻后感受评分为7.5,也高于另两种组分.对3个组分进行分析发现,PBE(10～30 ku)的鲜味及甜味氨基酸含量分别为14.7％及44.19％,与PBE(>30 ku)差异不具显著性,但其增鲜效果显著高于该组分,而分析疏水性后发现,PBE(10～30 ku)组分的疏水性指数为60.00±1.33,与另两种组分差异存在显著性,据此推测呈味氨基酸(鲜味、甜味)含量高对PBE(10～30 ku)组分的增鲜增香效果起到一定提升作用,但只有蛋白质或肽的整体疏水性在一定范围内时,其鲜味及香气增强作用才最佳.最后,疏水性与增鲜、增鼻后香气感受方面关系由40及70°C加热处理实验所证明.