热处理对鸡汤挥发性香气成分的影响

摘要

以纯系固始母鸡为原料,采用不同的热处理方式煮制鸡汤,研究其对鸡汤挥发性香气成分的影响.采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extractor,SDE)提取鸡汤中的挥发性香气成分,并采用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对香气成分进行鉴定.结果表明:不同的热处理下制备的鸡汤共鉴定出49种化合物,共8类,其中烷烃类化合物最多,占57.14％;其次是羰基化合物醛类占18.37％,这类化合物被认为对鸡汤的特征风味形成起重要作用.从不同的温度和时间比较来看,115℃、200min时所鉴定出的风味成分最多。