味噌醤油豆乳等で γ一アミノ酸ガ激増する画期的方法

摘要

比較的グルタミン酸含有の高い食品素材に麹菌を作用させ、生体の代謝反応に属さないγ一アミノ酪酸への変換反応で、効率的なγ一アミノ酪酸の強化食品、味噌、醤油、豆乳等の製造方法を得る研究である。 　 このγ－アミノ酪酸富化食品の製造方法は、グルタミン酸及びその塩の含有割合の比較的高い食品素材に麹菌を添加し、その混合物を含水状態に維持し、麹菌の持つ生育に関わる基本的な代謝反応には属さない反応でこのグルタミン酸と麹菌内に含まれるグルタミン酸デカルポキシラーゼとを反応させ、食品素材中のグルタミン酸をγ一アミノ酪酸に変換する。