下面型発酵性酵母による無塩発酵漬物

摘要

食塩を全く使用することのない漬物類食品を新潟県の若林昭民らが研究した。 低塩で優先的に生育し易く、他の微生物の繁殖を抑制する能力のある下面型発酵性酵母の発酵力を利用し、生成されるエタノールや炭酸ガスの防腐効果と添加酵母の優先繁殖による括抗作用による有害微生物の繁殖の抑制とによって、緑色の保持と食感とに優れた無塩発酵漬物を得た。 乳酸発酵によらない、新しいタイプの無塩発酵漬物で、（保健志向への満足ばかりでなく）漬物の低食塩化、無塩化を通じて積極的に健康的食生活の推進に役立てようとするものである。