Desenvolvimento de sorvete de kefir com polpa de manga: avalia??o sensorial, físico-química e de bactérias ácido láticas

摘要

O kefir é uma bebida probiótica que contribui com benefícios à saúde. A sua utiliza??o em prepara??es como o sorvete contribui para incorpora??o de micro-organismos probióticos na formula??o podendo estimular seu consumo com objetivo funcional, por meio de uma sobremesa apreciada entre os consumidores. O trabalho objetivou analisar as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de sorvetes caseiros desenvolvidos com kefir e polpa de manga. A formula??o 1 do sorvete foi elaborada com kefir à 5% e a formula??o 2 com kefir a 10% (m/v) e avaliadas quanto a aceita??o, pH, acidez titulável e contagem de BAL. As ana?lises microbiológicas foram realizadas no leite integral, kefir à 5% e 10 % m/v e nos sorvetes antes do congelamento (T0), após o congelamento final (T29 h) e após uma semana do congelamento (T168 h). O pH do kefir a 5 % diferiu (p 0,05) em todos os atributos. Após T168 h os sorvetes apresentaram contagem BAL igual a 2,7 x107 para a formula??o 1 e 1,1 x108 UFC/mL para a formula??o 2. Conclui-se que o kefir apresentou características de um leite fermentado e que o sorvete de kefir com polpa de manga à 5% e 10% apresentaram após T168 h contagem mínima de bactérias ácido lácticas prevista na legisla??o.