开菲尔和核桃开菲尔成分、功能及发酵参数的研究

摘要

发酵乳业已有数千年历史，发展至今，其产品和利润空间都已达到极限。在此背景下，逐步兴起的开菲尔弥补了发酵乳制品市场的空缺。开菲尔是一种起源于高加索地区，具有轻微起泡性的酒精性饮料。它是以牛乳或羊乳为原料，以开菲尔粒为发酵剂发酵而成的。由于开菲尔粒菌相极其复杂，除乳酸菌外，还有醋酸菌及少量酵母菌，其代谢产物赋予开菲尔多种保健功能，并逐渐被人们所认识。但由于其菌相特殊，且差异较大，在工业化生产过程中遇到许多问题。随着人们生活水平的提高，对食品的保健功能越来越重视。我国核桃产量丰富，其营养价值和保健功效早有记载。因此，开发新型具有保健功能的开菲尔发酵乳饮料，如核桃开菲尔;开发研制纯培养发酵剂，解决其发酵过程中面临的困难，必将有广阔的市场前景。
　　以开菲尔粒为发酵剂，选择影响核桃乳饮料品质的发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量4个因素，进行单因素试验和正交试验。通过对其理化指标的检测及感官评定，初步确定了以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳的最佳发酵条件。结果表明开菲尔核桃乳饮料的最佳发酵条件为发酵温度30℃，发酵时间12h，接种量5％，蔗糖用量8％。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻，风味独特。
　　由于发酵剂开菲尔粒菌相的特殊性，使开菲尔成分不同于普通酸奶。本试验研究了开菲尔及核桃开菲尔的成分及其抑菌能力并与常用抗生素进行了比较。结果表明，开菲尔抑菌能力要明显优于普通酸奶，与抗生素相比，也有一定的优势。为开发新型抗生素提供了理论依据。
　　以开菲尔粒为发酵剂，分别发酵纯牛乳与核桃乳。跟踪整个发酵过程的pH、酸度、微生物数的变化趋势及乳糖利用情况。结果表明经发酵后的开菲尔及核桃开菲尔pH值和酸度变化幅度较大。至发酵24h，开菲尔pH值从6.798降到4.102，酸度则从16.1°T上升到96.9°T。发酵12h，核桃开菲尔pH值从6.68降到3.71，酸度则从13.7°T上升到72.3°T。发酵初期，乳球菌为优势菌，4h内大幅度上升，乳杆菌次之。导致发酵液乳糖含量下降，酸度上升速度较快。发酵结束时，开菲尔发酵液中乳球菌、乳杆菌和酵母菌分别达到1.6×107cfu/mL、7.7×107cfu/mL、1.1×105cfu/mL，乳糖含量从4.05mg/mL降为1.90mg/mL。核桃开菲尔发酵液中乳球菌、乳杆菌和酵母菌分别达到1.47×108cfu/mL、1.6×108cfu/mL、2.5×106cfu/mL，乳糖含量从4.03mg/mL降为0.558mg/mL。

目录

摘要

第一章 文献综述

1．1 发酵乳发展历史

1．2 开菲尔及开菲尔粒

1．2．1 开菲尔概述

1．2．2 开菲尔粒概述

1．2．3 开菲尔粒微生物组成

1．2．4 开菲尔的营养成分

1．2．5 开菲尔的保健功能

1．3 核桃

1．3．1 核桃概述

1．3．2 核桃保健功效

1．4 植物蛋白饮料概述

1．5 开菲尔产业化开发前景

第二章 核桃开菲尔工艺条件的优化

2．1 材料与方法

2．1．1 材料与仪器

2．1．2 工艺流程

2．1．3 试验方法

2．1．4 指标检测

2．2 结果与讨论

2．2．1 发酵温度对开菲尔品质的影响

2．2．2 接种量对开菲尔品质的影响

2．2．3 发酵时间对开菲尔品质的影响

2．2．4 蔗糖用量对开菲尔品质的影响

2．2．5 正交试验及结果

2．2．6 最佳工艺参数下产品质量的指标检测

2．3 本章小结

第三章 开菲尔和核桃开菲尔营养成分及部分功能

3．1 材料与方法

3．1．1 试验材料

3．1．2 样品准备

3．1．3 水分含量的测定

3．1．4 蛋白质含量的测定

3．1．5 乳脂含量的测定

3．1．6 乳糖含量的测定

3．1．7 酒精度的测定

3．1．8 抑菌试验

3．2 试验结果及分析

3．2．1 水分

3．2．2 蛋白质

3．2．3 乳脂

3．2．4 乳糖

3．2．5 酒精度

3．2．6 抑菌试验

3．3 本章小结

第四章 开菲尔及核桃开菲尔的发酵动态比较

4．1 材料与方法

4．1．1 试验材料

4．1．2 试验方法

4．2 结果与分析

4．2．1 开菲尔及核桃开菲尔发酵过程中pH及酸度变化结果

4．2．2 开菲尔及核桃开菲尔发酵过程中乳糖变化结果

4．2．3 开菲尔及核桃开菲尔微生物量变化结果

4．3 本章小结

参考文献

攻读学位期间取得的研究成果

致谢

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