开菲尔乳饮料益生功能及生产研究进展

摘要

开菲尔是一种味酸、粘稠的乳酒饮料,由共生于开菲尔粒中的多种乳酸菌和酵母菌发酵牛乳或羊乳而来,目前已经广泛分布于世界各地.开菲尔具有抗病原菌、促益生菌、抗毒素、免疫调节、降胆固醇、抗肿瘤和缓解乳糖不耐受性病症状等功能,在医药和食品方面具有巨大的应用潜能.传统生产方法得到的开菲尔存在菌相不清、发酵不均一、生产不具有一致性的特点,因此,把开菲尔粒中的某些菌株进行纯化培养后再混合发酵成为广大研究者们开发开菲尔商品的一个关注热点.但是到目前为止,商品化开菲尔乳饮料开发不太成功,可能与开菲尔粒中的微生物多样性和它们的互作或者与不同开菲尔粒来源的少量特定菌群有关.本文综述了开菲尔粒的结构及生长机制、开菲尔的益生功能、应用和生产,以促进开菲尔的研究和应用.