Elabora??o, avalia??o de informa??o nutricional e estabilidade físico-química de bebida láctea fermentada com polpa de cajá-manga

摘要

O soro lácteo é um subproduto da indústria de laticínios de grande importancia devido ao seu alto valor nutritivo, podendo ser utilizado para fabrica??o de bebida láctea fermentada que, associada a frutas, aumenta o valor nutricional e agrega sabores característicos. A partir disso, foi elaborada uma bebida láctea fermentada adicionada de polpa de cajá-manga (Spondias dulcis), sendo avaliada sua informa??o nutricional bem como a estabilidade físico-química, durante o armazenamento. Os resultados mostram que a informa??o nutricional atendeu os requisitos estipulados pela legisla??o brasileira. A estabilidade físico-química da bebida, quanto aos parametros analisados de pH, acidez, sinerese e sedimenta??o, sofreu influência pelo o tempo de armazenamento, possivelmente, associados a fatores n?o controlados neste estudo como a concentra??o de cultura láctea iniciadora e final do produto elaborado, a biodegrada??o de proteínas durante a estocagem e baixos teores de sólidos. Conclui-se que a bebida elaborada constitui um alimento fonte de diversos nutrientes, e poderá complementar a alimenta??o diária de crian?as, adolescentes e adultos, suprindo as carências nutricionais.