迷迭香粉对抹茶曲奇感官品质及抗氧化性的影响

摘要

将迷迭香粉部分替代抹茶粉制作曲奇,以感官评分为评价标准,通过单因素试验和正交试验确定抹茶曲奇的最优配方及工艺条件:低筋面粉100 g、黄油65 g、白砂糖30 g、蛋液25 g、牛奶10 g、抹茶粉6 g、迷迭香粉4 g,烤制温度175℃、烤制时间20 min.该条件下制得的抹茶曲奇,形状完整、松软酥脆、香甜可口,感官品质佳.同时迷迭香粉的添加,在一定程度上可以延缓抹茶曲奇的氧化.