酿酒葡萄皮渣对曲奇饼干感官品质和物理特性的影响

摘要

将酿酒后的葡萄皮渣添加到曲奇饼干中可提高曲奇的营养价值和保健功效,研究了葡萄皮渣粉的添加量（5.0%~13.7%）对曲奇饼干的感官评价、物理特性和抗氧化性的影响。实验结果表明：当葡萄皮渣粉的添加量过少时（〈6.0%）,会导致曲奇粗糙、黏性差、易碎,但添加量过多时（〉9.0%）,会导致曲奇硬度增大,逐渐失去曲奇特有的疏松口感,曲奇难被嚼碎。此外,随着葡萄皮渣粉添加量的增大,产品的抗氧化性明显提高,但色泽加深。故葡萄皮渣粉在曲奇饼干中的添加量以6.0%~8.0%为宜,此时曲奇饼干酥松可口、色泽适中、香气浓郁,其感官品质和物理特性指标均有提高。该研究结果可为此功能性曲奇饼干的工业化生产提供理论基础和技术参考。