射频加热杀灭浓缩苹果汁中鲁氏接合酵母的工艺优化

摘要

为研究射频对苹果汁中鲁氏接合酵母杀灭作用,该文以鲁氏接合酵母为试验菌株,通过单因素试验分析了射频加热时间、极板间距、果汁体积、果汁可溶性固形物对杀菌效果及果汁升温速度的影响.在固定果汁可溶性固形物为70％ 的条件下,通过响应面试验,建立了鲁氏接合酵母菌落总数降低对数值的二次多项数学模型,确定了在极板间距为110mm、果汁体积40 mL、果汁可溶性固形物70％的条件下射频加热处理70 s,可以使果汁中鲁氏接合酵母菌落总数下降6个对数值以上.研究比较了相同样品经射频和传统水浴杀菌达到相同杀菌效果时,处理前后果汁理化指标及风味变化程度,结果表明,射频(70 s)比水浴(330 s)能更快达到杀菌目的,同时对果汁品质以及风味的影响(P＜0.01)小于水浴处理.研究结果为射频杀菌方面的深入研究及实际应用提供了参考.