葡萄酒芳香物质研究进展

摘要

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，它们是构成葡萄酒质量的主要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性。葡萄酒的芳香物质是具挥发性的、能够产生一定气味的含香物质的总称。葡萄和葡萄酒香气是由几百种挥发性化合物组成，成分十分丰富，种类复杂，主要成分有酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等，