油炸裹糊牡蛎贮藏品质的变化与货架期预测

摘要

为探讨油炸裹糊牡蛎的货架寿命,以感官评分、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数为指标,研究在4、15、25°C下贮藏的油炸裹糊牡蛎的品质变化规律,建立并验证油炸裹糊牡蛎在4～25°C贮藏温度下的货架期预测模型.结果 表明:随贮藏时间的延长,油炸裹糊牡蛎的感官评分不断下降,pH呈先下降后上升的趋势,TVB-N含量和菌落总数不断增加,且贮藏温度越高,变化越快.感官评分与TVB-N含量的相关性较pH与菌落总数的高,以TVB-N含量作为关键品质指标,建立的油炸裹糊牡蛎货架期预测模型预测的货架期相对误差小于6％,可用于快速准确地预测4～25°C贮藏温度下油炸裹糊牡蛎的货架寿命.