Qualidade no armazenamento de manga processada por desidratação osmótica seguida de fritura

摘要

Manga dcsidratada foi obtida por osmose seguida de fritura. Os frutos foram lavados em água clorada (50 mg mL~(-1) 15 min~(-1)). descascados c cortados cm cubos. O tratamento osmótico foi realizado com xarope de sacarosc (55 °Brix, proporção fruto:xaropc de 1:4, 65 "C, 4 h). A solução osmótica continha 0,1% de benzoato de sódio c ácido cítrico (q.s.p. pH 3,0). A fritura foi realizada por imersão cm gordura vegetal hidrogenada (140 ℃, 8 minutos), sendo a manga processada acondicionada cm embalagens rígidas de polipropileno c armazenada a temperatura ambiente (～28 ℃) por 124 dias. As seguintes análises foram realizadas a intervalos regulares: pH, acidcz, sólidos solúveis totais, teor de umidade, açúcares redutores c não redutora atividade de água, avaliação microbiológica (aeróbios mesófilos, coliformes fecais e totais, Escherichia coli, bolores c leveduras, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulasc positiva) c aceitação scnsorial. Entre os parâmetros físico-químicos avaliados, apenas o teor de umidade apresentou tendência de aumento, enquanto os demais permaneceram praticamente constantes. As notas sensoriais apresentaram tendência de queda, sendo que ao final do armazenamento a avaliação estava próxima de gostei ligeiramente. As análises microbiológicas mostraram qualidade, adequada do produto, conforme padrões exigidos pela legislação brasileira: ausência de Salmonella sp. em 25 g e máximo de 10~2 NMP g~(-1) dc coliformes fecais (45 ℃). A desidratação osmótica, seguida de fritura permitiu a elaboração de um produto com estabilidade de 4 meses.