高温杀菌对麻婆豆腐菜肴食用品质的影响

摘要

为研制常温长货架期的豆腐菜肴产品,以麻婆豆腐为对象,研究了不同高温杀菌温度及时间对产品品质的影响,对高温杀菌处理前后的麻婆豆腐进行了失水率、色泽、质构、感官评价等分析,在保证豆腐菜肴杀菌效果(F0≥4.0)前提下,115、118、121℃所对应的适宜杀菌时间分别为28、17、14 min.麻婆豆腐失水率随着杀菌温度上升而增加,与115、118℃杀菌条件相比,121℃杀菌条件下失水率显著提高.经过杀菌后,豆腐的外部色泽变化较大,其中118℃下杀菌后豆腐颜色较好.此外,经过杀菌后,麻婆豆腐的硬度、咀嚼性、胶着性降低,但不同杀菌条件之间并无显著性差异.感官评价结果显示,不同杀菌条件之间并无显著性区别.因此,综合考察杀菌后麻婆豆腐各方面品质变化,确定118℃、17 min杀菌对麻婆豆腐效果最佳.