真空冷冻干燥南美白对虾干燥模型及品质研究

摘要

目的:以南美白对虾为研究对象,探究真空冷冻干燥南美白对虾的干燥特性,并建立干燥模型.方法:通过干基含水率和干燥速率探究干燥温度和装载量对干燥特性的影响并进行干燥模型拟合,同时基于收缩率、复水率、质构、感官评定对比分析真空冷冻干燥和热风干燥对对虾品质的影响.结果:干燥温度和装载量是影响干燥速率的关键因素,随着干燥温度的增加和装载量的减少,干燥时间缩短;而干燥速率随着干基含水率的下降呈现下降趋势.优化三种干燥模型,发现Page模型能更好的拟合真空冷冻干燥对虾的干燥特性.此外,与传统热风干燥相比,真空冷冻干燥对虾干制品具有低收缩率和高复水率特性(分别达到30.11％±0.04％、74.98％±0.01％),硬度、粘性和咀嚼性更低,并且色泽和感官上均优于热风干燥对虾干制品.结论:通过真空冷冻干燥技术可以获得品质更佳的南美白对虾干制品.