多酚对淀粉理化性质影响的研究进展

摘要

淀粉基食品是人类重要主食.多酚是一类对人体健康非常有益的生理活性物质,近年来,多酚作为一种营养物质被广泛的添加到淀粉食品中.大量研究表明,多酚的添加能够显著改变淀粉的理化性质,且影响淀粉理化性质的因素众多,它不仅与多酚的来源、种类、添加量等相关,还与淀粉的来源、结构等密切相关.本文主要就近些年来有关多酚对淀粉理化性质(糊化、老化、流变等)影响的研究进行综述,以期为在淀粉中添加多酚类物质以提升食品的营养价值以及品质提供理论依据和指导.