转谷氨酰胺酶对碎牛肉保水性和微观结构的影响

摘要

为提高碎牛肉的利用率,将碎牛肉制成牛肉肠经转谷氨酰胺酶处理,在单因素实验的基础上,通过响应面分析得到转谷氨酰胺酶降低牛肉肠蒸煮损失率的最适条件为酶量0.3％、反应时间20min、反应温度30℃,提高牛肉肠保水性的最适处理条件为酶量0.4％、反应时间20min、反应温度30℃,且经该条件(酶量0.4％、反应时间20min、反应温度30℃)处理后的牛肉肠各项指标明显优于对照组,微观结构也更加规则有序.由此可知:适当的转谷氨酰胺酶处理可以有效改善碎牛肉的保水性能和微观结构,具有较好的应用前景.