不同分子量大豆可溶性膳食纤维对大米淀粉糊化及流变性质的影响

摘要

为了考察不同分子量大豆可溶性膳食纤维(soybean soluble dietary fiber,SSDF)对大米淀粉(rice starch,RS)糊化及流变性质的影响,本文采用快速黏度分析仪(RVA)及流变仪研究了两种分子量段(HSSDF,27.8 ku和LSSDF,9.3 ku)大豆可溶性膳食纤维的作用.RVA曲线表明添加HSSDF可提高RS的峰值黏度及最终黏度,添加LSSDF可使RS的最终黏度值降低,而峰值黏度无明显变化.两种不同分子量段的SSDF均可提高RS的起始糊化温度,降低回复值及崩解值.动态流变学实验表明,添加两种不同分子量段SSDF均可显著降低RS的储能模量值.静态流变学实验表明,添加HSSDF可使RS的稠度系数K升高,混合体系具有更高的黏度.加入两种不同分子量段的SSDF均可使混合体系流体指数n值降低,触变环面积减少,体系更加稳定.研究表明不同分子量段SSDF对RS复合体系糊化及流变学特性有显著影响,且HSSDF对大米淀粉的作用更为显著.本论文可为大豆膳食纤维在大米制品中的应用提供一定的理论基础.