海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响

摘要

研究添加不同比例(0.1％、0.3％、0.5％和0.7％)海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响.结果表明,添加海藻酸钠能提高冷冻面团的持水率,减少冷冻面团醒发时间;增大面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,提高弹性,改善冷冻面团面包的品质.感官评定显示,冻藏不同天数后,添加0.3％的海藻酸钠面包感官评分值最高.