海藻酸钙对面团粉质特性及面包烘焙特性的影响研究

摘要

主要采用布拉本德粉质仪、质构仪和水分活度仪等研究不同比例的海藻酸钙(0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和0.9％)对面团粉质以及面包烘焙和老化特性的影响.结果显示,添加海藻酸钙能提高面团吸水率,延长面团稳定时间,提高粉质评价指数,降低弱化度,明显改善面团稳定性;添加海藻酸钙可以显著增加面包比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,在长期放置过程中有很好的抗老化特性,延长面包货架期.总体来说,海藻酸钙添加量在0.3％时效果最好.