不同有机酸对紫甘蓝花色苷辅色效应及热稳定性对比分析

摘要

在水体系中研究不同有机酸对紫甘蓝花色苷的辅色效应及热稳定性.结果表明:分别添加酒石酸、芥子酸、阿魏酸、单宁酸和咖啡酸,紫甘蓝花色苷吸光度下降速率减缓、最大吸收波长红移、褐变指数降低,说明有机酸对花色苷有辅色效应,且辅色效应随有机酸浓度增加而增强,其中酒石酸辅色效应较其他有机酸强;在70、80和90°C下有机酸辅色花色苷符合一级降解动力学模型,活化能Ea均有提高,酒石酸组Ea提高67.70％,t1/2分别为42.52、36.87和13.15 h,显著高于对照的9.47、8.25和6.48 h,花色苷热稳定性显著提高(p<0.05),吉布斯自由能ΔG及焓变ΔH为正、熵ΔS为负,即辅色是自由度下降的吸热非自发过程;花色苷辅色后L*随温度升高和时间延长呈上升趋势,a*下降,酒石酸组显著高于对照(p<0.05);有机酸辅色前后花色苷组分未变化,推测该过程为非共价结合.由此说明有机酸对紫甘蓝花色苷有辅色效应,可考虑作辅色剂提高花色苷在食品加工中的稳定性.