佛跳墙冷冻调理食品在不同复热方式下的品质变化

摘要

为了探讨不同复热方式对佛跳墙品质的影响规律,本研究采用水浴、蒸汽、微波3种不同复热方式对冷冻佛跳墙产品进行复热加工.以成品新鲜佛跳墙为对照组,通过测定复热后产品的色泽、丙二醛含量(MDA值)、游离氨基酸含量、5'-核苷酸含量、质构、电子舌滋味、感官评分等指标,综合确定最佳复热方式.结果表明,蒸汽复热后产品的感官评分最高;不同的复热方式对主料鲍鱼的质构特性影响较小;从色泽上看,三种不同方式复热后的产品a*值差异不显著,微波复热后产品的L*值和b*值与对照组呈显著性差异;从脂肪氧化程度上看,微波复热后产品的MDA值最高(2.86 mg/kg),与对照组相比,升高了36.84％;电子舌分析发现,对照组的咸度值为3.45,微波复热后产品的咸度值为4.34,咸度值增加了25.79％;与对照组相比,微波复热提高了汤汁中的游离氨基酸和5'-核苷酸含量,水浴和蒸汽复热均降低了汤汁中的游离氨基酸和5'-核苷酸含量.综合各项指标,蒸汽复热是佛跳墙冷冻调理食品较为理想的复热方式.