脂肪和蛋白质含量对稀奶油-乳清发酵液的影响

摘要

本文研究了不同脂肪含量(7％、14％和21％)和蛋白质含量(2.3％和4.6％)对稀奶油-乳清发酵液的影响,研究新型风味发酵体系组成和发酵特性之间的关系.测定在发酵过程中活菌数、酸度和pH的变化,利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析发酵60h后发酵液中挥发性风味物质,并对其进行感官评定.结果发现:蛋白质含量较低时,脂肪含量增加对乳酸菌增殖和pH值无影响,蛋白质含量较高时,脂肪含量增加抑制乳酸菌增殖和pH值下降;脂肪含量增加促进产香和挥发性风味物质增加,抑制菌种产酸.蛋白质含量增加促进乳酸菌增殖和挥发性风味物质明显增加,使pH值下降减缓;脂肪含量较低时,蛋白质含量增加促进产酸,脂肪含量较高时,抑制产酸.发酵60h后,体系中主要挥发性风味物质有乙酸、丁酸、2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮.通过感官评定,14％脂肪和4.6％蛋白质的发酵液具有最佳的组织状态以及最强的特征性酸奶风味.