羟自由基氧化对海鲈鱼肌原纤维蛋白生化特性及其乳化性能的影响

摘要

采用羟自由基氧化体系对海鲈鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化,研究羟自由基氧化氧化对肌原纤维蛋白生化特性和乳化性能影响.结果显示:随氧化时间的延长,羰基含量、表面疏水性和肌原纤维蛋白(MPI)平均粒径增加,总巯基和活性巯基含量下降,生色氨基酸含量减少,二聚酪氨酸含量在4h达到最大值.H202浓度在1 mmol/L时上述指标变化显著,H202浓度在5mmol/L和10 mmol/L条件下,前4h乳化活性和乳化稳定性显著下降,活性巯基含量较对照组分别下降了51.93％和65.88％,MPI平均粒径较对照组分别增加了47.87％和72.38％,4h后变化不明显,且不同氧化剂浓度之间差异性显著.SDS-PAGE电泳图谱表明经羟自由基氧化后蛋白质发生交联,形成大量高分子凝集体,在200 ku上方区域堆积,肌球蛋白重链含量减少.结果表明,羟自由基氧化体系能使海鲈鱼肌原纤维蛋白结构发生改变,导致其乳化性能下降.