声明
摘要
符号说明
第1章绪论
1．1肌原纤维蛋白概述
1．1．1肌原纤维蛋白的组成
1．1．2肌原纤维蛋白的结构
1．1．3肌原纤维蛋白形成乳液及凝胶的机理
1．2蛋白氧化
1．2．1蛋白氧化机理
1．2．2模拟的蛋白氧化体系
1．3蛋白氧化对肌原纤维蛋白功能性质的影响
1．3．1蛋白氧化对肌原纤维蛋白乳化性质的影响
1．3．2蛋白氧化对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响
1．4研究目的及意义
1．5主要研究内容
第2章两种羟自由基氧化方式对蛋白结构性质的影响
2．1材料与设备
2．1．1主要材料
2．1．2主要仪器设备
2．2实验方法
2．2．1肌原纤维蛋白的提取
2．2．2通过葡萄糖氧化酶(GluOx)途径产生过氧化氢(H2O2)
2．2．3葡萄糖氧化酶酶氧化
2．2．4化学氧化
2．2．5羰基含量的测定
2．2．6总巯基含量的测定
2．2．7二硫键含量的测定
2．2．8表面疏水性的测定
2．2．9 SDS-PAGE
2．2．10统计分析
2．3结果与分析
2．3．1葡萄糖氧化酶产生H2O2含量的变化
2．3．2两种羟自由基氧化方式对蛋白羰基含量的影响
2．3．3两种羟自由基氧化方式对蛋白总巯基含量的影响
2．3．4两种羟自由基氧化方式对蛋白二硫键含量的影响
2．3．5两种羟自由基氧化方式对蛋白表面疏水性的影响
2．3．6两种羟自由基氧化方式对蛋白交联的影响
2．4小结
第3章两种羟自由基氧化方式对蛋白乳化性质的影响
3．1材料与设备
3．1．1主要材料
3．1．2主要仪器设备
3．2实验方法
3．2．1肌原纤维蛋白的氧化
3．2．2乳化液的制备
3．2．3乳化活性与稳定性的测定
3．2．4乳化液粒径分布及平均粒径的测定
3．2．5乳化液显微镜微观结构观察
3．2．6乳化液流变性质的测定
3．2．7统计分析
3．3结果与分析
3．3．1两种羟自由基氧化方式对蛋白乳化液乳化活性的影响
3．3．2两种羟自由基氧化方式对蛋白乳化液粒径分布及平均粒径的影响
3．3．3两种羟自由基氧化方式对蛋白乳化液微观结构的影响
3．3．4两种羟自由基氧化方式对蛋白乳化液剪切流变性质的影响
3．3．5两种羟自由基氧化方式对蛋白乳化液动态储能模量的影响
3．4小结
第4章两种羟自由基氧化方式对蛋白凝胶性质的影响
4．1材料与设备
4．1．1主要材料
4．1．2主要仪器设备
4．2实验方法
4．2．1肌原纤维蛋白的氧化
4．2．2复合凝胶的制备及质构分析
4．2．3凝胶持水性的测定
4．2．4动态流变性质的测定
4．2．5石蜡切片观察
4．2．6凝胶水分分布测试
4．2．7统计分析
4．3结果与分析
4．3．1两种羟自由基氧化方式对蛋白凝胶质构的影响
4．3．2两种羟自由基氧化方式对蛋白凝胶持水性的影响
4．3．3两种羟自由基氧化方式对蛋白凝胶动态流变的影响
4．3．4两种羟自由基氧化方式对蛋白凝胶微观结构的影响
4．3．5两种羟自由基氧化方式对蛋白凝胶水分分布的影响
4．4小结
全文结论与展望
参考文献
致谢
扬州大学;
