酶法制备不同水解度高温豆粕水解产物的理化特性研究

摘要

采用Alcalase酶和木瓜蛋白酶分别对高温大豆粕进行酶解,通过控制酶解反应得到水解度为5％、10％和15％的6种水解产物,研究两种酶对不同水解度的水解产物理化特性的影响.结果表明,Alcalase酶和木瓜蛋白酶均可产生6种不同分子量范围的水解产物,但各部分比例具有显著差异(P＜0.5),其平均分子量随水解度的增加逐渐减少,Alcalase酶的水解产物中小于2562Da小分子量肽所占比例更高.豆粕蛋白的疏水基团在酶解反应中发生暴露与断裂的数量差,导致其表面疏水性随水解度增加呈现先下降再上升的变化,即水解度为10％的表面疏水性最低.zeta电势的绝对值随水解度不断上升,分子间的斥力增大,相同水解度下两种酶对zeta电势的影响并不显著.此外,在pH值为3、5、7和9时,水解产物的溶解性随着水解度的增加而逐渐增高,乳化活性和乳化稳定性则逐渐降低.