速冻花椰菜漂烫工艺的研究

摘要

对速冻花椰菜的漂烫工艺进行了研究,通过单因素试验和中心组合试验分析了漂烫时间、漂烫温度对花椰菜过氧化物酶活性和Vc含量的影响,结果表明将半径1.5～2.0 cm的单花球切片置于92.97℃的15倍质量的水中漂烫1.47 min的效果很好,单花球切片的过缸化物酶活性率为6.6%、Vc的损失率为10.3%,达到Vc的损失率不超过13%和过氧化物酶活性率小于7%的工艺要求.