番木瓜速冻前漂烫工艺的优化

摘要

为掌握番木瓜烫漂的最佳工艺,在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化能保持木瓜较高Vc保留率和较低过氧化物酶(POD)相对活性的烫漂条件,得到漂烫温度、时间、切块大小的最佳工艺组合.结果表明,番木瓜速冻前漂烫的最佳工艺为:漂烫温度100℃、漂烫时间1.26 min、番木瓜切块2.7 cm,此时番木瓜的Vc损失率为12.54％,POD相对活性为6.68％.经过漂烫处理的速冻番木瓜在贮藏期具有较好的Vc保留水平.