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苹果汁中糖和氨基酸的美拉德反应动力学模拟研究

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在苹果汁的热加工过程中,美拉德反应对其质量的影响是极其重要的.为了能控制象美拉德反应这样复杂的反应,必须对其进行定量研究.本文通过对苹果汁中主要糖和氨基酸的美拉德反应动力学模拟.阐述了苹果汁中非酶褐变的美拉德反应机理,应用反应动力学原理,定量地描述反应的变化和预测反应随时间-温度的变化规律.

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来源
《现代食品科技》 |2008年第3期|204-209219|共7页
作者
吴少雄; 郭祀远; 李琳; 殷建忠;
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作者单位

昆明医学院营养与食品研究所云南昆明 650031;

华南理工大学轻化工研究所广东广州 510640;

华南理工大学轻化工研究所广东广州 510640;

昆明医学院营养与食品研究所云南昆明 650031;

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正文语种 chi
中图分类食品化学 ;
关键词
动力学模拟 ; 美拉德反应 ; 苹果汁 ; 非酶褐变 ;

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