β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性

摘要

利用流变仪研究了β-环糊精、单甘酯和黄原胶这3种淀粉抗老化剂在鸡肉糜中的抗老化特性.单因素试验结果表明:添加质量分数为0.2％β-环糊精抑制淀粉在肉糜中的老化作用效果较好;随着单甘酯和黄原胶质量分数增加,鸡肉糜抗淀粉老化的能力均逐渐提高.正交试验结果表明:当β-环糊精质量分数0.15％、单甘酯质量分数0.15％和黄原胶质量分数1.5％时,鸡肉糜抗老化效果最好.影响淀粉老化的因素顺序为黄原胶、单甘酯和β-环糊精.