肉与肉制品风味形成的研究进展

摘要

熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应，其中主要是美拉德反应和脂类的热降解反应。这两种反应的反应途径较复杂，均可产生大量易挥发的化合物。其中杂环化合物，尤其是含硫的杂环化合物是美拉德反应中形成烤肉香味和煮肉香味的重要风味化合物。脂类降解能产生赋予熟肉脂肪香气和不同种类畜禽肉特征香气的化合物。美拉德反应期间所形成的化合物可能也会同其它的肉类化合物发生反应，增加了香气化合物形成的复杂性。例如脂类氧化期间所形成的醛和羰基化合物很容易与美拉德反应的中间产物发生作用。该作用可使香气化合物增加，但同时也改变了形成肉类风味化合物的总体组成。该作用还控制了含硫化合物以及其它的美拉德反应易挥发物质的形成，并使其熟肉特征风味维持在最适宜的水平上。