脆肉鲩脆性形成过程中肌肉蛋白结构及风味成分变化研究

摘要

草鱼(Ctenopharyngodon idella)又名鲩鱼，是我国一种常见的淡水鱼品种，它养殖成本低，分布范围广，产量高。但是草鱼肉质松软，口感不佳，通过进食蚕豆肉质发生改变，脆化后的草鱼称“脆肉鲩（Ctenopharyngodon idellus C.et V）”。脆肉鲩肉质紧实爽脆、味道鲜美，赋予了人们特殊的口感，同时提升了经济价值。本课题以脆性形成过程中脆肉鲩为对象研究了肌肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白结构的变化，揭示蛋白结构与脆肉鲩脆性的关系。此外，在此过程中测定了脆肉鲩肌肉挥发性成分和腹内脂肪酸的变化，为揭示脆肉鲩肌肉风味及腹内脂肪的开发利用作参考。主要内容及结果包括：
　　(1)测定脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白的结构后得出，随着脆化的进行，肌肉肌浆蛋白疏水性氨基酸和含硫氨基酸含量呈上升趋势，而亲水性氨基酸含量在此过程中呈现下降趋势。二硫键含量呈增加趋势，总巯基含量呈下降趋势；表面疏水性呈上升趋势；荧光峰位置呈蓝移趋势。同时，通过红外光谱测定显示，脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白均有红外光谱的特征吸收峰：酰胺A、B、I、II和III，且各吸收峰位置会发生波动。此外，通过分析肌肉肌浆蛋白二级结构后得出，脆肉鲩脆性的形成伴随着肌浆蛋白α-螺旋的减少，β-折叠、β-转角和无规卷曲的增加。通过热稳定性分析，肌浆蛋白的Tm和ΔH都有增加的趋势。
　　(2)测定脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌原纤维蛋白的结构后得出，随着脆化的进行，肌肉肌原纤维疏水性氨基酸和含硫氨基酸含量呈上升趋势，而亲水性氨基酸含量在此过程中呈现下降趋势。二硫键含量呈增加趋势，总巯基含量呈下降趋势；表面疏水性呈上升趋势；荧光峰位置呈蓝移趋势。同时，通过红外光谱测定分析肌肉肌原纤维二级结构后得出，脆肉鲩脆性的形成伴随着肌原纤维α-螺旋的减少，β-折叠、β-转角和无规卷曲的增加。通过热稳定性分析，脆性形成过程中肌原纤维蛋白测出有三个峰，峰1和峰2可能与肌球蛋白有关，而峰3可能与肌动蛋白有关，并且脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌原纤维蛋白峰1、峰2和峰3的Tm和ΔH呈增加趋势。
　　(3)采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术，对脆肉鲩脆性形成过程中肌肉挥发性成分进行了分析。结果显示：共鉴定出挥发性成分61种，在脆性形成过程中，醇类和其他类物质相对含量在 CGC1时增加，之后呈下降趋势。CGC2之前，烃类物质相对含量在增加，而醛酮类物质含量在减少，但其相对含量仍较高；而CGC2后，前者相对含量大幅减少，CGC5时含量极低，而后者相对含量大幅增加，CGC5时含量极高。在整个脆化过程中，醛酮类物质对草鱼肉风味起到主要作用，普通草鱼中相对含量较高的是壬醛和2，3-辛二酮，分别为18.18％和32.12%。到了脆化末期，壬醛和2，3-辛二酮的相对含量分别减少至5.45%和12.71%，而己醛达到65.52%。此外，其他类物质阈值较高或含量较少，对其风味影响较小。
　　(4)采用气相-色谱质谱（GC-MS）联用技术，研究脆肉鲩脆性形成过程中腹内脂肪酸组成变化。结果显示，脆肉鲩脆性形成过程中腹内脂肪中共检出19种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturated fattyacid, SFA）7种，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid, MUFA）2种，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）10种。随着脆化时间的延长，MUFA含量显著增加，PUFA、n-6 PUFA含量显著减少（P＜0.05）。整个脆性形成过程中，SFA:MUFA:PUFA的比值近似于1:2:1，以普通草鱼最为接近。而n-3 PUFA在CGC1时开始减少（p＞0.05），始终低于普通草鱼。n－6/n－3 PUFA的比值为3.36%±0.04%～4.10%±0.04%，CGC1时最高。

目录

声明

第一章 引 言

1.1 鱼类肌肉蛋白质组成

1.2 鱼类肌肉蛋白结构测定方法

1.3 蚕豆对草鱼脆化的影响研究进展

1.4 研究目的、意义及内容

第二章 脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白结构变化

2.1 材料与主要试剂

2.2 主要仪器及设备

2.3 实验方法

2.4 结果与分析

2.5本章小结

第三章 脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌原纤维蛋白结构变化

3.1 材料与仪器

3.2 实验方法

3.3 结果与分析

3.4 本章小结

第四章 脆肉鲩脆性形成过程中肌肉挥发性成分及腹内脂肪酸组成变化

4.1材料与仪器

4.2实验方法

4.3 结果与分析

4.4 本章小结

结论

论文创新点

论文不足和展望

参考文献

附录

致谢

攻读硕士期间论文成果及参加会议