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声明
第一章 绪论
1.1 引言
1.2 脆肉鲩鱼的研究现状
1.3 鱼片质构特性的研究概况
1.3.1 微观结构对新鲜鱼片质构特性的影响
1.3.2 热处理对鱼片质构特性的影响
1.3.3 化学组成及蛋白质结构对鱼片质构特性的影响
1.3.4 冷冻加工对鱼肉质构的影响
1.4 鱼肉颜色变化的研究概况
1.4.1 肌肉颜色变化的机理
1.4.2 影响肌肉颜色的变化的因素
1.4.3 抗氧化剂处理对鱼肉暗色肉的影响
1.4.4 颜色测定及表示方法
1.5 本课题的立题背景、意义和主要内容
1.5.1 本课题的立题背景和意义
1.5.2 本课题的主要研究内容
本章参考文献
第二章 影响脆肉鲩鱼肉脆性因素的研究
2.1 引言
2.2 材料
2.2.1 原材料
2.2.2 主要试剂
2.2.3 主要仪器设备
2.3 方法
2.3.1 样品处理
2.3.2 质构条件的确定
2.3.3 基本化学成分的测定
2.3.4 氨基酸含量的测定
2.3.5 蛋白质成分的分离和测定
2.3.6 拉曼光谱分析
2.3.7 DSC分析
2.3.8 超微结构观察
2.3.9 数据分析与处理
2.4 结果讨论与分析
2.4.1 脆肉鲩肌肉与鲩鱼肌肉质构特性的差异
2.4.2 基本化学组成对脆肉鲩与鲩鱼背肌质构特性的影响
2.4.3 蛋白质组分的不同含量对脆肉鲩和鲩鱼片质构特性的影响
2.4.4 氨基酸对脆肉鲩肌肉和鲩鱼肌肉质构的影响
2.4.5 脆肉鲩和鲩鱼背部肌肉示差扫描热量法(DSC)分析
2.4.6 脆肉鲩鱼和鲩鱼背部肌肉蛋白拉曼光谱分析
2.4.7 微观结构
2.5 本章小结
本章参考文献
第三章 低温冻藏对脆肉鲩肌肉脆性和颜色的影响
3.1 引言
3.2 材料
3.2.1 原材料
3.2.2 主要试剂
3.2.3 主要仪器设备
3.3 方法
3.3.1 样品处理
3.3.2 鱼片冻结
3.3.3 测定方法
3.3.4 数据处理
3.4 实验结果和讨论
3.4.1 低温冻藏过程质构特性的变化
3.4.2 冻藏过程中脆肉鲩鱼片理化特性的变化
3.4.3 冻藏过程脆肉鲩肌肉蛋白质结构的变化
3.4.4 冻藏过程中脆肉鲩肌肉热稳定性的变化
3.4.5 冻藏过程脆肉鲩肌肉颜色的变化
3.5 本章小结
本章参考文献
第四章 冷藏过程中脆肉鲩肌肉脆性及颜色变化的研究
4.1 引言
4.2 材料
4.2.1 原材料
4.2.2 主要试剂
4.2.3 主要仪器设备
4.3 方法
4.3.1 样品处理
4.3.2 实验设计
4.3.3 测定方法
4.3.4 数据处理
4.4 实验结果与讨论
4.4.1 不同浓度食盐对脆肉鲩鱼片冷藏保鲜过程品质的影响
4.4.2 壳聚糖处理对脆肉鲩鱼片冷藏保鲜过程品质的影响
4.4.3 肌肽、Vc和烟酰胺对脆肉鲩表面暗色肉的护色效果
4.5 本章小结
本章参考文献
结论与展望
攻读博士学位期间取得的研究成果
致 谢