紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响

摘要

为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片(生鱼片组)、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片(熟鱼片组)、蒸馏水浸泡的生鱼片(对照组)为研究对象,研究这3组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量和感官评分的变化.结果表明:熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组.研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持.