关于肉制品中亚硝酸和硝酸盐含量的检验方法的探讨

摘要

在肉制品加工中,为了保持肉制品中肌红蛋白的鲜艳红色不变色,需要加人适量的硝酸盐和亚硝酸盐,硝酸盐被亚硝酸菌及其他还原物质还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性环境下生成亚硝酸,并分解产生一氧化氮,可与肌红蛋白反应生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白,加热后进一步变成稳定的具有鲜艳红色的亚硝基血色原,硝酸盐和亚硝酸盐在腌制过程中所起的作用,因其本身并无呈色作用。