酵母菌株对桑椹酒挥发性香气成分的影响研究

摘要

选用6种不同酵母发酵桑椹酒,采用顶空固相微萃取和GC-MS联用分析研究其对桑椹酒香气成分的影响.结果表明,共检测出约80种挥发性化合物,其中酯类33种,醇类20种,酸类7种,醛类6种,酮类3种,其他9种；不同酵母菌株产生的香气成分在组分上无差别,但在种类和含量上有所差别；感官品评分析结果与各酒样的香气组分含量存在一定的差异性.