淀粉老化的影响因素及其检测技术研究进展

摘要

基于淀粉结构和老化机制,阐述了外源性组分对淀粉老化的影响;同时,从宏观和分子水平上对检测淀粉老化的热分析、光谱分析、显微成像等技术进行了综述.指出:淀粉的老化过程受非淀粉类碳水化合物、盐、蛋白质、脂质等外源性组分的影响,但由于淀粉类食品构成成分复杂,各组分在储存过程中均可能与淀粉分子发生相互作用,且简单的模型体系无法替代实际的食品体系,因而有必要更深入地探讨复杂模型下淀粉老化特性的变化,从根本上有效延缓或抑制淀粉的老化;另外,由于目前研究者多采用较为单一的分析技术揭示淀粉的老化机制,且常用分析技术尚存在分析指标单一、操作难度较大等局限,故在实际应用中,应根据淀粉样品的信息将多种检测技术相结合,更全面地分析淀粉老化特性的变化情况,以延缓淀粉类食品老化,延长产品货架期.