海藻糖、海藻胶及低聚糖对蒸煮南美白对虾冻藏期间的抗冻效果研究

摘要

以蒸煮南美白对虾为研究对象,采用不同浓度海藻糖,海藻胶及低聚糖对虾仁进行浸泡处理,其中阳性对照为焦磷酸钠(Na4P2O7),以期探寻出在虾仁冻藏期间抗冻性能最优的海藻糖类.实验结果表明:测定了以不同方式处理虾仁的各理化指标,包括持水力、水分含量、水分活度、弹性以及咀嚼性,利用海藻糖、海藻胶低聚糖和Na4P2O7浸泡处理方式相对蒸馏水浸泡处理方式,可以显著提升虾仁的品质.分析表明,经海藻糖类浸泡处理,对对虾的L*值稳定性有良好的效果.经H&E染色和扫描电子显微镜(SEM)观察发现,经海藻糖和海藻胶低聚糖浸泡处理的虾仁,在冻藏6周后,虾仁肌肉纤维排列紧致密实,细胞外空间更小,效果显著优于蒸馏水组.