山羊乳与奶牛乳的酸凝乳凝胶超微结构比较研究

摘要

用扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)对奶牛乳酸凝乳凝胶和奶山羊乳酸凝乳凝胶体的超微结构进行了观察.比较了它们的凝胶的酪蛋白胶粒直径.结果表明:奶牛乳凝胶的酪蛋白胶粒直径大部分分布在0.25 μm～0.48μm之间,奶山羊乳酸凝乳酪蛋白胶粒直径大部分分布在0.13 μm～0.36 μm之间.观察到山羊乳酸凝乳的凝胶网状比牛乳酸凝乳的凝胶网状厚实和密集,其凝胶孔隙也比牛乳酸凝乳的小.