板栗红枣果醋醋酸发酵工艺及风味成分分析

摘要

以板栗为主料、红枣为辅料,采用单因素试验优化板栗红枣果醋的醋酸发酵工艺,对果醋进行游离氨基酸分析.并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对果醋中挥发性风味成分进行了分析.分析结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为温度28℃,发酵时间5d,接种量(体积分数)10％,初始乙醇体积分数8％.在此条件下得到的板栗红枣果醋酸度为0.049 0 g/mL,含18种游离氨基酸,总质量浓度为449.0 mg/L.果醋中含34种风味物质,酯类、酸类和醇类相对含量分别为5.630％、58.932％和25.379％.