板栗红枣果醋的研制及其成分分析

摘要

板栗(chestnut)亦称栗子，是一种坚果，有“干果之王”的美誉,富含淀粉、蛋白质、多种维生素、不饱和脂肪酸和黄酮等成分，具有养胃健脾、预防高血压、冠心病等功效。新鲜板栗仁含水量高，呼吸强度大，在储藏过程中容易发霉、生虫、发芽、失水，造成板栗资源的浪费。目前板栗的深加工不足，导致大量的板栗被浪费。果醋是由果品原料或果汁经酵母菌的酒精发酵、醋酸菌的醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富且风味优良的酸性调味品。本研究为板栗资源的深加工，分离和筛选酿酒酵母、增香酵母和醋酸菌，并对其进行鉴定;以板栗为主料，红枣为辅料，研究板栗红枣的酶解工艺，优化果醋的发酵工艺，并对果醋中各种营养成分进行测定和分析，为板栗红枣果醋的开发及其工业化提供理论基础。主要研究内容如下：　　1.分离和筛选酿酒酵母，增香酵母和醋酸菌。从酒醅中分离得到酿酒酵母，从市售安琪增香酵母中分离得到增香酵母，从醋醅中分离得到醋酸菌，对得到的酿酒酵母、增香酵母和醋酸菌进行鉴定。　　2.通过单因素试验优化板栗红枣汁的酶解工艺。结果表明，耐高温淀粉酶添加量为175mg/kg，在90℃的恒温水浴锅处理50min效果最好；糖化酶添加量为15mg/kg，在55℃的恒温水浴锅处理30min效果最好；果胶酶添加量为150mg/kg，在50℃的恒温水浴锅处理2h效果最好。　　3.板栗果醋的酒精发酵和醋酸发酵工艺条件的优化。结果表明，采用正交试验对发酵时间、发酵温度、接种量、接种比例进行优化，酒精发酵最佳条件为温度30℃，时间5天，接种量的体积分数为10%，添加蔗糖量10%，酿酒酵母、增香酵母和乳酸菌的接种比例为7:3:10；采用单因素试验的方法优化醋酸发酵的工艺条件，结果表明，醋酸发酵最佳条件为温度28℃，发酵时间5天，接种量为10%，初始乙醇为8%，再采用响应面试验的方法对获得的条件进行优化，果醋的酸度最高为5.6g/100mL，结果与单因素试验得到的最佳条件一致。采用以上优化的方法得到的板栗红枣果醋清亮，具有板栗特有的色泽，有板栗和食醋的特有香味，果醋的总酸度(以醋酸计)为5.3±0.3g/100mL，细菌总数≤10000个/mL；大肠杆菌≤3个/100mL；没有检出致病菌(肠道致病菌)，符合国家食醋卫生标准GB2719-2003。　　4.板栗果醋的主要营养成分和测定其抗氧化活性的分析。结果表明：板栗红枣果醋中的多酚、黄酮、多肽、Vc的含量分别为0.145g/L、0.494g/L、1.431g/L、0.0358g/L；经高效液相色谱法测得酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸的含量分别为0.28g/L、0.437g/L、0.902g/L、24.428g/L、0.232g/L和1.535g/L；采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用仪对果醋中的挥发性物质进行分析，经过比对，确定果醋中含30种挥发性风味物质，酯类、酸类和醇类含量分别为2.692%、55.939%和22.509%；经氨基酸自动分析仪分析鉴定，果醋中含33种游离氨基酸，总含量为64.446mg/L；相同条件下板栗红枣果醋DPPH自由基清除率达到97.05%，具有较强的DPPH自由基清除能力。

目录

声明

第 1章 绪论

1.1 概述

1.1.1 板栗的介绍

1.1.2 红枣的介绍

1.1.3 板栗的研究现状

1.2 果醋

1.2.1 果醋的介绍

1.2.2 果醋的功效

1.2.3 果醋的研究现状

1.2.4 果醋的发展前景

1.3 本研究的目的与意义

1.4 本研究的内容

第 2章 酵母菌和醋酸菌的分离和鉴定

2.1 前言

2.2 材料与方法

2.2.1 仪器

2.2.2 菌种及培养基

2.2.3 菌种分离

2.2.4 菌种鉴定

2.2.5 数据处理

2.3 结果与分析

2.3.1 菌种分离

2.3.2 菌种鉴定

2.4 小结

第 3章 板栗红枣果醋发酵及其抗氧化活性分析

3.1 前言

3.2 材料与方法

3.2.1 材料

3.2.2 菌种及培养基

3.2.3 板栗红枣果醋制备工艺流程

3.2.4 原料的预处理

3.2.5 酶解工艺优化

3.2.6 种子液的制备

3.2.7 酒精发酵工艺优化

3.2.8 酒精发酵正交试验设计

3.2.9 醋酸发酵工艺优化

3.2.10 醋酸发酵响应面试验设计

3.2.11 产品理化指标

3.2.12 抗氧化活性分析

3.2.13 数据处理

3.3 结果与分析

3.3.1 酶解工艺优化

3.3.2 酒精发酵的单因素优化

3.3.3 酒精发酵的正交试验优化

3.3.4 醋酸发酵的单因素优化

3.3.5 醋酸发酵的响应面优化

3.3.6 产品理化指标

3.3.7 抗氧化活性分析

3.4 小结

第 4章 板栗红枣果醋品质分析

4.1 前言

4.2 材料与方法

4.2.1 材料

4.2.2 实验方法

4.2.3 数据处理

4.3 结果与分析

4.3.1 多酚、黄酮、多肽、Vc含量测定

4.3.2 有机酸分析

4.3.3 风味成分分析

4.3.4 游离氨基酸分析

4.4 小结

第 5章 结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

参考文献

附录Ⅰ

附录Ⅱ

附录Ⅲ

附录Ⅳ

附录Ⅴ

附录Ⅵ

致谢

攻读学位期间的研究成果