醋酸发酵

摘要： 以蓝莓和酸樱桃为原料,制备蓝莓-酸樱桃复合果醋。以总酸、感官评分和花青素含量为评定指标,考察沪酿1.01(巴氏醋杆菌)(Acetobacter pasteurianus)接种量、酒精度、发酵温度和发酵时间对复合果醋品质的影响,并在单因素试验的基础上进行响应面试验,确定蓝莓-酸樱桃复合果醋醋酸发酵工艺,并对蓝莓-酸樱桃复合果醋的品质指标与抗氧化性进行评价。结果表明,最佳醋酸发酵工艺参数为:醋酸菌接种量10%,酒精度9%vol,发酵温度30°C,发酵时间8 d。在此优化条件下,复合果醋的总酸含量可达(5.01±0.17)g/100 mL,花青素含量为(102.26±0.89)mg/100 mL,感官评分为(87.00±0.42)分。抗氧化实验结果表明,最大DPPH自由基清除率可达(94.1±0.22)%,还原力(OD;值)为(2.21±0.27),表明其抗氧化性较好。

摘要： 为了研究赤水晒醋醋酸发酵过程原核微生物群落结构的变化情况,采用高通量测序技术分析了醋醅中原核微生物群落的组成,检测了醋酸发酵过程基础理化指标(总酸、乙醇、还原糖和乳酸)的变化,并分析了理化因子与原核微生物属之间的相关性。结果表明,赤水晒醋醋酸发酵过程中醋酸乳杆菌属(Acetilactobacillus)和葡糖醋杆菌属(Gluconacetobacter)的相对丰度随着醋酸发酵的进行由0.11%和低于0.01%上升至36.779%和4.760%,乳杆菌属(Lactobacillus)和醋杆菌属(Acetobacter)的相对丰度随着醋酸发酵的进行先上升后下降;蓝藻细菌属(Acaryochloris)、未分类的红螺菌属(Rhodospirillaceae_nclassified)、农杆菌属(Agrobacterium)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)等原核微生物属的相对丰度随着醋酸发酵的进行呈下降趋势。总酸由0.61%(以乙酸计)上升至5.35%(以乙酸计),乙醇由5.78%下降至0.33%;还原糖和乳酸含量均呈先上升后下降的趋势。主坐标分析将醋醅样品按照发酵天数聚在一起,并随着发酵的进行在第一主坐标轴上移动;聚类分析将发酵过程分为前期(第0~3天)、中期(第6~12天)和末期(第15天)这3个阶段;相关性分析表明乳杆菌属(Lactobacillus)主要与乳酸和还原糖含量呈正相关,醋杆菌属(Acetobacter)、柠檬乳杆菌属(Limosilactobacillus)、葡糖醋杆菌属(Gluconacetobacter)和醋酸乳杆菌属(Acetilactobacillus)主要与酸度呈正相关,而农杆菌属(Agrobacterium)、黄单胞菌属(Xanthomonas)和甲基杆菌属(Methylobacterium)等菌属主要与酸度呈负相关,且与乙醇含量呈正相关。该研究对揭示赤水晒醋的发酵规律和解析赤水晒醋的发酵机理具有重要意义。

摘要： 该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28°C;最佳醋酸发酵工艺条件为:初始酒精度7%vol、醋酸菌(Acetobacter aceti)接种量5%、发酵温度30°C。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。

摘要： 以荞麦为原料制备荞麦醋,以荞麦醋总酸含量为响应值,以拌醅酒精度、火醅接种量、醋醅水分含量为自变量,采用单因素试验和响应面试验优化荞麦醋醋酸发酵工艺条件。结果表明,荞麦醋醋酸发酵阶段最佳工艺条件为:拌醅酒精度4.50%vol,火醅接种量12%,醋醅水分含量65%,发酵时间9 d。在此优化条件下,荞麦醋总酸含量为4.86 g/100 mL。

摘要： 以3组不同的茯砖茶和糯米配比方式,采用甜酒曲和醋酸菌为发酵菌种,通过优化酒精发酵和醋酸发酵的时间,研制出茶原醋并运用单因素实验调配出最佳的茶醋饮料。实验结果表明:在茶原醋8 mL、白砂糖10 g、柠檬酸80 mg、红茶香精600μL和茶汁25 mL条件下,所调茶醋饮料的综合感官评分为92.87分。

摘要： 以低体积分数底酸启动巴氏醋杆菌CICC 20001发酵醋酸,采用转录组学方法探讨底酸促进巴氏醋杆菌产酸的分子机制。研究结果表明,以0.5%底物醋酸启动醋酸发酵时,醋酸菌产酸效率明显提高,并筛选到482个显著差异表达基因,包括424个上调基因和58个下调基因。其中,在发酵早期和中后期,分别有412个和70个显著差异表达基因。添加0.5%底物醋酸时,巴氏醋杆菌可能通过尿素代谢、丙酸代谢、醋酸同化代谢强化醋酸耐受性,减少发酵过程中醋酸对菌体的毒害性作用,提高产酸效率。此外,巴氏醋杆菌还可能通过强化信号转导、膜运输和能量代谢,为醋酸发酵过程中营养物质转运和能量转化提供重要保障。研究结果将为底酸促进巴氏醋杆菌产酸机制提供新的认识,为提高醋酸发酵效益提供理论依据。

摘要： 以纳豆枯草芽孢杆菌为研究对象,用于以玉米为原料的老陈醋发酵。结果表明,糖化酒精发酵第3天接种5.0%的纳豆枯草芽孢杆菌种子液,醋酸发酵结束时的醋汁中阿魏酸含量高达59.36 mg/L。纳豆枯草芽孢杆菌分别接种于玉米、麸皮和谷糠浆液,阿魏酸含量随着发酵时间的延长均先显著增大而后缓慢减小,均在24 h时达到最大值,分别为3.729,1.018,0.661 g/L,而谷糠不粉碎时,阿魏酸缓慢增加,至36 h时其含量为0.087 g/L,仅为粉碎谷糠发酵24 h时的13.16%。采用老陈醋传统酿造工艺,接种纳豆枯草芽孢杆菌酿造的老陈醋,阿魏酸含量为32.45 mg/L,是不接种老陈醋的3.7倍、高粱特级老陈醋的近10倍。添加纳豆枯草芽孢杆菌种子液,提高了老陈醋阿魏酸含量,为工业化生产提供了理论基础。

摘要： 为探究红曲米醋酿造过程中挥发性风味及特性组分变化规律,以红曲米醋醋酸发酵阶段为研究对象,采用电子鼻、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)联用技术对挥发性风味物质进行分析,并结合聚类分析、主成分分析和偏最小二乘判别法的多元统计方法进行不同发酵阶段的风味物质差异性分析,最终筛选出特征性组分。电子鼻分析可用于区分不同发酵时期的红曲米醋。通过GC-MS和GC-O识别出发酵过程中共有54种挥发性风味化合物。经多元统计学方法筛选得到挥发性风味特征组分,醋酸发酵早期为正辛醇、异丁醇和戊酸乙酯;中期为苯甲酸、棕榈酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯;中后期为乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸异丁酯;末期为L(+)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究结果为红曲米醋香气的调控和风味改善提供重要理论依据。

摘要： 以广东云浮郁南县中熟、硒含量为0.077~0.10 mg/kg的优质富硒猕猴桃为原料,加入6.2°C纯水、复配抗氧化剂和纳他霉素充分浸泡50 min;然后捞出;用破碎机将富硒猕猴桃打碎成浆,最后加入冰糖、果胶酶和葡萄酒酵母菌搅拌均匀,于15.7°C进行酶解和发酵,使其最终酒度在9.6%vol;将得到的发酵产物升温至33.2°C~34.4°C后添加食醋曲精和橄榄醋原液进行发酵;当看到液面开始出现菌膜,立刻加入凤梨汁进行控温发酵,测到最终酸度在53 g/L时和最终酒精度在0.44%vol时,即完成醋酸发酵,再经陈酿、调配、过滤、热灌装和灭菌等工序,即得呈棕黄色,具有富硒猕猴桃特有的果香和浓郁的醋香,酸味纯正柔和、口感醇厚、酸甜适口,口味悠长和爽口,稳定性好、富硒猕猴桃果醋饮品。

摘要： 研究苹果醋的最佳发酵工艺对改善苹果醋品质具有积极意义,为向苹果醋工业化生产提供科学依据与借鉴,本文对苹果醋的酒精发酵和醋酸发酵条件工艺进行优化设计。选择混合水平正交表L_(9)(3^(4))设计9种不同发酵工艺组合,对苹果醋品质与苹果醋发酵工艺之间的关系进行试验。通过极差值,发现各发酵工艺对苹果醋的酒精发酵和醋酸发酵均有显著影响,酒精发酵影响程度排序为初始糖度>活性干酵母>发酵温度>发酵时间;醋酸发酵影响程度排序为接种量>初始酒精浓度>发酵时间>发酵温度。酒精发酵最优组合的发酵工艺为A_(3)B_(1)C_(3)D_(2);醋酸发酵最优组合的发酵工艺为A_(2)B_(2)C_(3)D_(1)。采用最优组合的发酵工艺进行苹果醋品质试验,试验结果表明该工艺酿造的苹果醋感官评分结果较优,因此可以优先考虑使用该发酵工艺参数进行苹果醋酿造。

摘要： 选用紫薯、黄冠梨作为发酵原料,利用酵母菌和醋酸菌先后进行酒精和醋酸发酵制备复合果醋.以产酸量作为评价指标,针对醋酸发酵时间、发酵温度、乙醇添加量、初始pH等参数设置单因素试验,采用正交优化,确定醋酸发酵阶段最佳工艺条件.结果表明:各因素对紫薯梨复合果醋产酸量影响程度为:装液量＞接种量＞乙醇加入量＞发酵温度,得到的最佳条件为:醋酸菌接种量12％,装液量50mL,乙醇加入量3％,发酵温度30°C.根据上述最优发酵条件,产酸量可达42.03g/L.

摘要： 随着食醋用途的开发,醋的需求量增长较快,从而促进了其生产新工艺的进步.本文采用分批液态发酵方法对许氏醋酸杆菌进行培养,测定出菌体生长的OD值、酒精浓度、醋酸浓度等随时间变化的曲线,对数据进行拟合并转换,得到醋酸发酵动力学曲线.运用标准k-ε模型对液相流动进行描述,并耦合相间传质的数学模型对三条动力学曲线进行模拟运算,进而分析出自吸式反应器内传质、混合等情况.结果显示,菌体质量、酒精浓度与醋酸浓度变化曲线的模拟值与实验值平均误差分别为25.3％、4.7％和7.9％.

摘要： 以雪花梨为原料,采用果酒酵母酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵相结合的方法酿制雪花梨醋,通过单因素试验与正交试验确定了雪花梨醋的最佳发酵工艺条件.结果表明:酒精发酵的最佳发酵条件是初始糖度为18％,初始pH为4.5,发酵温度为28°C,酒精发酵在120h后基本结束;醋酸发酵的最优发酵条件是初始酒度为8％vol,接种量为10％,发酵温度为30°C,摇床转速为120r/min,醋酸发酵在96h后基本结束,酸度达5％,最终所得雪花梨醋呈琥珀色,体态澄清透明,口味纯正,酸味柔和,具有浓郁的果香和醋香.

摘要： [研究目的]确定蜂蜜经酒精发酵及醋酸发酵的最佳工艺参数。[方法]初始糖度、发酵温度、接种量、pH值四个因素的三水平正交试验。[结果]酒精发酵时，酵母菌接种量为10％，发酵糖度为15％，初始pH值为4.5，发酵温度为30°C时，酒精度最高，为8.6g/100mL。醋酸发酵时，醋酸菌接种量为15％，酒精含量为4g/100ml，初始pH值为5时，总酸达到最高，可达3.7g/100mL。本文研制的蜜醋饮料，风味柔和，营养丰富，是一种高营养的软饮料，必将深受消费者喜爱。

摘要： 该文介绍了芹菜汁保健醋的加工工艺和操作要点,并确定了液态酒精发酵和液态醋酸发酵的最佳条件,酒精与醋酸的产率分别为8.13％和6.3％。发酵后用发酵液、芹菜汁、蜂蜜、蔗糖调配成芹菜醋保健饮品。

摘要： 本课题以大蒜为原料,采用脱臭、浸提、回流、蒸馏等工艺加工成汁,经酒精发酵、醋酸发酵制成营养丰富、口味独特的大蒜醋,再经白糖、柠檬酸、乳酸钙适当调配,制成色、香、味俱佳的天然保健饮料,实验通过正交试验,确定了饮料的最佳配方。

摘要： 传统食醋发酵过程中微生物组成复杂,种类多样,是影响食醋发酵过程和产品品质的主要因素之一.本研究对天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落组成与发酵过程进行了系统分析,利用典范对应分析(CCA)方法对主要微生物与理化指标之间的相关性进行分析,以解析主要微生物的功能,在此基础上针对性地选育功能微生物菌株,并将其应用于独流老醋的发酵生产,以改善产品品质.采用高通量测序技术分析了独流老醋醋酸发酵阶段细菌群落组成,共检测到13个属的细菌.CCA分析结果表明,Acetobacter和Gluconacetobacter与总酸和乙酸具有较强的相关性,对乳酸及不挥发酸贡献较大的微生物依次为Lactobacillus＞Pediococcus＞Weissella＞Propionibacterium.从20株分离自醋醅的乳酸菌中选育获得一株具有较好环境耐受性且高产乳酸的Pediococcus acidilactici AAF1-5,将其制备为直投式发酵菌剂,添加到天津独流老醋醋酸发酵阶段进行强化发酵.与未添加菌剂的对照组相比,微生物强化组醋酸发酵周期可缩短4d,食醋中不挥发酸含量提高53％,乳酸含量提高14％,氨基态氮含量提高32％,还原糖含量提高36％.

摘要： 本发明涉及一种醋酸发酵系统，包括池壁、用于搅拌发酵池内发酵原料的搅拌机和基座，池壁设置在基座上，基座和池壁构成发酵池，发酵池的池底全部由制醋所用原料制成的砖块组成，当搅拌机在搅拌发酵池内的发酵原料时，刮出砖块上的物料，物料作为制醋原料参与发酵，基座上设有可旋转装置，可旋转装置设有旋转轴，池壁与旋转轴连接，池壁通过旋转轴可旋转地设置在基座上，且基座的上表面为倾斜面，倾斜面的倾斜角度为15度。同时本发明还公开了一种醋酸发酵方法，在醋酸发酵前先铺设一层发酵原料制成的砖块。采用上述的发酵系统和方法可有效解决醋酸发酵系统中泥土、水泥、瓷砖等杂物脱落混入发酵系统中的问题，提高制酸的品质。

摘要： 本发明涉及一种醋酸发酵系统，包括发酵池和用于搅拌发酵池内发酵原料的搅拌机，所述发酵池包括池底和池壁，所述池底包括制醋所用原料制成的砖块，当搅拌机在搅拌发酵池内的发酵原料时，刮出池底的物料，所述物料作为制醋原料参与发酵。同时本发明还公开了一种醋酸发酵方法，在醋酸发酵前先铺设一层发酵原料制成的砖块。采用上述的发酵系统和方法可有效解决醋酸发酵系统中泥土、水泥、瓷砖等杂物脱落混入发酵系统中的问题，提高制酸的品质。

摘要： 本发明公开了一种提高醋酸菌产乙酸能力的固定化醋酸发酵方法，属于食品加工领域。该发明采用重构的壁膜复合物（酵母细胞壁、发酵终点的醋酸菌细胞膜）覆盖玉米芯微颗粒作为醋酸菌载体，达到提高醋酸菌耐乙酸能力，最终达到提高产乙酸的目的。

摘要： 本发明公开了一株耐高温的巴氏醋杆菌及其发酵生产醋酸的应用，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），保藏号为CGMCC？No.？8189。本发明的醋杆菌能够在25-45°C下生长和产酸，利用该菌株以乙醇为主要原料进行液态深层发酵生产醋酸，发酵过程温度和通气量控制分为三个阶段，发酵结束所得醋酸浓度可达60-180g/L，乙醇转酸率达到85%-101%。本发明利用耐高温的醋酸菌进行醋酸发酵生产，采用较高的发酵温度，节省了冷却用电和冷却用水的消耗，同时具有较高的生产效率，降低了生产成本。该耐高温醋酸菌及其发酵工艺适用于粮食醋、果醋等多种食醋的发酵生产。

摘要： 本发明公开了一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：（1）、原料粉碎；（2）、蒸煮糊化；（3）、糖化；（4）、酒精发酵；（5）多轮醋酸发酵；（6）、熏醅；（7）、淋醋；（8）陈酿；本发明方法改进醋酸发酵工艺，通过多轮醋酸发酵技术，循环利用发酵活醅，富集了丰富的有益微生物和酶类物质，使残留的酶类物质和淀粉、蛋白质等大分子物质被多次利用，不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等小分子物质得到多次积累，改善了传统工艺，提高了老陈醋产品品质。

摘要： 本发明提供了一种食醋生产用醋酸发酵柜及食醋生产中采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法，所述醋酸发酵柜包括柜体，所述柜体的外壁为夹层结构，柜体的前侧设有活动门、两侧设有进汽口、顶部设有出汽口，柜体外壁的夹层内设有冷却装置，柜体内设有上下间隔设置的抽屉形抽槽，柜体内的两侧壁上设有与抽槽相配合的滑轨；所述方法包括原料准备、向抽槽内铺料、醅料加热、醅料冷却、取料等步骤，本发明方法采用封闭式发酵，干净、卫生，杂菌污染少；醅料受热及升温均匀，发酵彻底；醋酸菌可在理想状态下生长，繁殖，保持旺盛的生长状态，产酸能力更好，食醋产量明显提高。

摘要： 本发明涉及一种醋酸发酵系统，包括池壁、用于搅拌发酵池内发酵原料的搅拌机和基座，池壁设置在基座上，基座和池壁构成发酵池，发酵池的池底全部由制醋所用原料制成的砖块组成，当搅拌机在搅拌发酵池内的发酵原料时，刮出砖块上的物料，物料作为制醋原料参与发酵，基座上设有可旋转装置，可旋转装置设有旋转轴，池壁与旋转轴连接，池壁通过旋转轴可旋转地设置在基座上，且基座的上表面为倾斜面，倾斜面的倾斜角度为15度。同时本发明还公开了一种醋酸发酵方法，在醋酸发酵前先铺设一层发酵原料制成的砖块。采用上述的发酵系统和方法可有效解决醋酸发酵系统中泥土、水泥、瓷砖等杂物脱落混入发酵系统中的问题，提高制酸的品质。

摘要： 本发明涉及一种醋酸发酵系统，包括发酵池和用于搅拌发酵池内发酵原料的搅拌机，所述发酵池包括池底和池壁，所述池底包括制醋所用原料制成的砖块组成，当搅拌机在搅拌发酵池内的发酵原料时，刮出池底的物料，所述物料作为制醋原料参与发酵。同时本发明还公开了一种醋酸发酵方法，在醋酸发酵前先铺设一层发酵原料制成的砖。采用上述的发酵系统和方法可有效解决醋酸发酵系统中泥土、水泥、瓷砖等杂物脱落混入发酵系统中的问题，提高制酸的品质。

摘要： 本发明公开了一种提高醋酸菌产乙酸能力的固定化醋酸发酵方法，属于食品加工领域。该发明采用重构的壁膜复合物（酵母细胞壁、发酵终点的醋酸菌细胞膜）覆盖玉米芯微颗粒作为醋酸菌载体，达到提高醋酸菌耐乙酸能力，最终达到提高产乙酸的目的。

摘要： 本发明公开了一株耐高温的巴氏醋杆菌及其发酵生产醋酸的应用，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），保藏号为CGMCC No.8189。本发明的醋杆菌能够在25-45°C下生长和产酸，利用该菌株以乙醇为主要原料进行液态深层发酵生产醋酸，发酵过程温度和通气量控制分为三个阶段，发酵结束所得醋酸浓度可达60-180g/L，乙醇转酸率达到85%-101%。本发明利用耐高温的醋酸菌进行醋酸发酵生产，采用较高的发酵温度，节省了冷却用电和冷却用水的消耗，同时具有较高的生产效率，降低了生产成本。该耐高温醋酸菌及其发酵工艺适用于粮食醋、果醋等多种食醋的发酵生产。