愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃含量的影响

摘要

研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）含量的影响。结果表明：添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘（benzo（a）pyrene,Ba P）含量和PAH4、PAH12的总含量（p〈0.05）,且随着愈创木酚添加浓度的增加降低效果增强。在添加愈创木酚质量分数为0.05%时,Ba P含量、PAH4和PAH12的总含量分别从空白对照组的2.11,19.74,355.76 ng/g降低到1.30,10.49,29.49 ng/g。伴随牛肉中Ba P和PAHs含量的降低,牛肉中还原糖和肌酐含量明显增加,通过Pearson相关性分析发现,卤煮牛肉中还原糖与Ba P含量显著相关（p〈0.05）,肌酐与Ba P、崫、苯并[b]荧蒽含量显著相关（p〈0.01）。抗氧化性分析显示,愈创木酚具有良好DPPH自由基、羟基自由基和ABST＋自由基清除能力。研究表明,愈创木酚能够有效抑制卤煮牛肉中多环芳烃的形成,可能与其抑制还原糖和肌酐等前体物的参与有关。