烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响

摘要

本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响.结果显示:鲜牛肉只检测出PHIP、MeIQx 2种杂环胺,含量只有0.16 ng/g,随着卤煮时间延长,检出杂环胺种类和含量均显著增加(P＜0.05),卤煮4h后,9种杂环胺含量达到21.18 ng/g;添加烟熏液可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成(P＜0.05),0.05 mg/mL烟熏液可以将卤煮牛肉中杂环胺含量从92.72 ng/g降低到7.35 ng/g,效果显著(P＜0.05),但是随着烟熏液浓度的增加,对各杂环胺形成的影响不一;烟熏液对卤煮牛肉杂环胺形成的抑制作用可能与其抗氧化性有关.