烟熏液对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响

摘要

采用固相微萃取-高效液相色谱(荧光检测器)检测法,研究添加不同质量分数烟熏液(0.05％～1.0％)对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响.结果表明:12种多环芳烃中10种在卤煮牛肉中被检测出,总量为355.76ng/g,其中萘(naphthalene,NA)含量最多,达到302.14ng/g.添加烟熏液后,多环芳烃的总量显著降低(P＜0.01),并随着烟熏液质量分数的增加,总量呈现明显降低趋势.在添加烟熏液质量分数为1％时,多环芳烃的总量由对照组355.76ng/g降低到12.17ng/g,其中苊(acenaphthene,AC)、苯并[k]荧蒽(benzo(k)fluoranthene,BkFA)和苯并[a]芘(benzo(a)pyrene,BaP)甚至检测不到.因此,烟熏液对卤煮牛肉中多环芳烃的形成具有良好的抑制作用,这种作用可能与其抗氧化性有关.