菊粉对香肠质构及感官特性的影响

摘要

以鸡肉和猪肉为原料,在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0,10%,30%,50%,70%,100%的比例分别取代脂肪、玉米磷酸酯双淀粉（maize distarch phosphate,MDP）及大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）,对各组香肠的质构特性及感官评价结果进行分析,探索菊粉部分取代香肠中以上3种原料的可行性。实验采用质构仪测定香肠的质构特性,同时进行感官评价。结果表明：菊粉取代脂肪使香肠的硬度、黏着性和回复性增加,咀嚼性和凝聚性（2项在取代比例为50%时除外）降低,当取代比例大于50%（不包含50%）时香肠的口感变差;菊粉取代MDP改善了香肠的口感,降低了香肠的硬度、咀嚼性、凝聚性（取代比例为70%的除外）和胶着性,增加了香肠的黏着性（取代比例为70%的除外）和回复性;菊粉取代SPI后香肠的质构特性和感官评分,除回复性和气味无变化外,其他均降低。综合各项分析,菊粉可用于取代香肠中的脂肪和MDP,菊粉取代脂肪和MDP的最佳比例分别为50%和70%,菊粉不适合取代SPI。