燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响

摘要

试验考察添加燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响.以燕麦麸皮粉(超微粉碎至200目)为原料,考察燕麦麸皮粉不同的添加水平(0,2.5％,5％,7.5％,10％)对哈尔滨红肠的化学组成、理化性质和感官特性的影响.结果表明:燕麦麸皮粉的不同添加水平对香肠的品质特性影响显著.添加燕麦麸皮对香肠硬度、弹性、凝胶性等质构特性影响显著,对香肠的粘附性、咀嚼性等特性影响不显著.燕麦麸皮对香肠的蛋白质含量、pH影响不显著,显著降低脂肪含量,提高水分含量.燕麦麸皮以7.5％的比例添加到香肠中,香肠品质得到提升,香肠质构特性得到改善,对香肠理化特性和感官特性无明显影响.