一种利用木糖醇改善发酵香肠质构的方法

摘要

一种利用木糖醇改善发酵香肠质构的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明在加工过程中加入4%～12%木糖醇，经真空滚揉和腌制及发酵、脱水干燥工艺进行生产，有效改善了发酵香肠的品质，使产品在保藏性、色泽和风味不受影响的情况下，产品质构品质得到明显改善，硬度明显下降、弹性和咀嚼性明显提高。本发明的特点是，利用木糖醇中多羟基结构的持水作用，使部分游离水分转化为结合水，在保持较高水分含量的情况下，降低了水分活度，提高了保藏性。所得发酵香肠组织细腻，弹性好，色泽亮丽，滋味浓郁，且贮藏期间品质不易劣变，产品保藏期可达6个月以上。